PROGETTO SIMCA
Soluzioni innovative per il miglioramento delle tecnologie di produzione
del Valtellina Casera DOP nel percorso di rivisitazione del Disciplinare
Capofila: Consorzio di Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (CTCB)
Partner 1: Az. Agricola Cascina Margherita dei Fratelli Pedranzini
Partner 2: La Fiorida srl Soc. Agricola Valtellina Azienda Agrituristica
Partner 3: Latteria Sociale di Chiuro s.c.a.
Partner 4: Latteria Sociale Valtellina s.c.a.
Organismo di ricerca 1: Consiglio Nazionale delle Ricerche
Organismo di ricerca 2: Dipartimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione, l'Ambiente dell’Università degli Studi di Milano (DeFENS-UNIMI)
Durata progetto: 24 mesi dal 29 dicembre 2022
Valore totale progetto approvato: 158.946,80 euro
Il formaggio Valtellina Casera DOP è la principale denominazione di origine casearia valtellinese, assorbendo oltre il 30% del latte prodotto dalle numerose aziende zootecniche presenti su tutto il territorio della provincia di Sondrio. La produzione di questo formaggio è normata da un Disciplinare di Produzione approvato con Decreto Ministeriale 19 aprile 1995 che nel 1996 ha permesso di ottenere la DOP.
Il progetto, avviato ad inizio 2023, vuole fornire evidenze scientifiche a supporto di una revisione del disciplinare di produzione del formaggio Valtellina Casera DOP in un’ottica di miglioramento della qualità del prodotto, individuando inoltre, nel rispetto della DOP, nuove soluzioni di commercializzazione che possano orientare le imprese al mercato.
L’attuale Disciplinare, infatti, descrive con attenzione il legame tra prodotto e territorio, mentre alcuni passaggi della descrizione e delle modalità produttive risentono del tempo trascorso e di una formulazione non sempre chiara. Da diverso tempo il CTCB sta lavorando, in un confronto costante con gli uffici di Regione Lombardia, a una rimodulazione del documento al fine di meglio descrivere le modalità produttive dell’intera filiera e di adeguarle alle modalità di allevamento e di trasformazione del latte che sono intervenute nel frattempo, preservando allo stesso tempo le caratteristiche di tipicità del Valtellina Casera DOP.
Si tratta pertanto di analizzare scientificamente le diverse ipotesi di variazione del disciplinare proposte così da poter presentare alcune modifiche al Disciplinare di Produzione del Valtellina Casera DOP, assicurando la costanza della qualità e della tipicità della produzione insieme alle innovazioni possibili e al miglioramento della qualità nei diversi processi di produzione.
A questo fine il progetto considera l’intera filiera produttiva, dall’allevamento alla stagionatura del formaggio verificando l’influenza di alcune scelte produttive sulle caratteristiche del prodotto finito, in termini qualitativi e sensoriali. Nello specifico si andranno a valutare l’influenza di: latte di diversa razza bovina, impiego di latte crudo e trattato termicamente nel processo caseario, uso di fermenti autoctoni e protettivi, modalità di pressatura della cagliata e modalità di stagionatura del formaggio.
Si valuterà l’influenza delle suddette variabili sul microbiota del formaggio, sui processi (bio)chimici che caratterizzano la maturazione del formaggio e sulle caratteristiche sensoriali. Le evidenze raggiunte forniranno al Consorzio di tutela elementi utili, in primo luogo, ad una puntuale revisione del disciplinare e potranno anche fornire elementi a supporto di una differenziazione del formaggio all’interno della DOP.
