UNA MONTAGNA AL D.O.P.
Formaggi

DOP

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RICETTE DELLA TRADIZIONE

Tar˛z in foglia di verza
Ingredienti per 6 persone

500 gr patate bianche
200 gr fagiolini verdi
100 gr fagioli borlotti messi a bagno il giorno prima
125 gr burro
150 rg Valtellina Casera D.O.P.
30 gr formaggio grana grosino
20 gr cipolle
sale e pepe q.b.


Tagliare a pezzetti i fagiolini, e le patate in quattro parti e cuocere separatamente i legumi e le verdure. Tagliare a cubetti il formaggio e la cipolla a fette finissime.
Scolare le patate e rimettere in pentola, schiacciare leggermente con la forchetta, aggiungere i legumi, le verdure, il formaggio, la cipolla con il burro spumeggiante, mischiare leggermente; regolare di sale e pepe. Servire su un foglio di verza sbianchita, spolverate con grana.


Sciatt
Ingredienti per 4 persone

200 gr di farina di grano saraceno a fine
200 gr di farina bianca
2 cucchiai di grappa
33 cl di birra o acqua minerale gassata, q. b.
un pizzico di bicarbonato
250 gr di Valtellina Casera D.O.P.
sale q.b.
1/2 cavolo cappuccio
olio per friggere


In una bacinella unire tutti gli ingredienti, ad eccezione del formaggio e dell'olio di arachidi che va utilizzato per friggere. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido, che va lasciato riposare per circa un'ora e mezza in frigorifero. Nel frattempo tagliare il formaggio Valtellina Casera D.O.P. a cubetti di circa due centimetri di lato ed immergeteli nella pastella, che avete fatto precedentemente riposare. Con l'aiuto di un cucchiaio raccogliere un cubetto di formaggio per volta, badando che sia ben ricoperto di pastella e lasciarlo cadere nell'olio bollente, che va portato alla temperatura 175░. Fare dorare gli sciatt nell'olio e scolarli con una schiumarola, dopodichÚ posarli, per asciugarli, su carta da cucina assorbente.
Servire gli sciatt adagiati su un letto di cavolo cappuccio fresco, tagliato finissimo condito con una vinaigrette all'aceto rosso.


Chisci÷i su letto di verza e lardo
Ingredienti per 4 persone

200 gr farina di grano saraceno fine
250 gr farina bianca
250 gr Valtellina Casera D.O.P.
1 pizzico di bicarbonato
1 bicchierino di grappa
20 cl birra
acqua gassata q.b.
olio, sale, q. b.
1 hg lardo tagliato a fettine
100 gr verza


Versare insieme in una bacinella le due farine, la birra, la grappa, l'acqua minerale gassata, e il formaggio tagliato a cubetti. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e un po' denso. Lasciare il composto in frigorifero per circa un'ora.
Essendo i Chisci÷i delle frittelline di circa 12 cm di diametro, versare l'impasto occorrente per la preparazione di ogni frittella in una padella antiaderente, con poco olio e cuocere da entrambe i lati.
A cottura ultimata, con una paletta toglieteli dalla padella e adagiateli su un panno di carta assorbente per asciugarli, avendo cura di non lasciarli raffreddare, appoggiatevi sopra una fettina di lardo e portateli in tavola, macinandovi sopra del pepe fresco a piacere.
Servite i Chisci÷i su di un letto di verza tagliata fine fine e condita con un'emulsione di olio extravergine e aceto.


Pizzoccheri valtellinesi - Ricetta dell'Accademia del Pizzocchero
Ingredienti per 4 persone

400 gr farina di grano saraceno
100 gr farina bianca
200 gr burro
250 gr Valtellina Casera D.O.P.
150 gr formaggio Grana gratuggiato
200 gr verze
250 gr patate
1 spicchio d'aglio
pepe q.b.


Per la pasta: miscelare le due farine, impastare con acqua tiepida e lavorarle per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm, dalla quale si ricavano delle fasce di 7/8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa mezzo centimetro. Procedimento: cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate tagliate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti togliere i pizzoccheri con una schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera D.O.P. a scaglie. Proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire bene prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti, con una spruzzata di pepe.


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