Ricette

La storia di uno Chef:

Alessandro Bianucci CLASSE 1965

Nato e cresciuto a Milano nella trattoria di famiglia, cuoco autodidatta sin dall’infanzia con una storia lunga ben tre generazioni. Il nonno paterno, nativo di Altopascio, arriva in città nel marzo del 1921 per vendere il castagnaccio, tipicità dell’agreste Toscana … Qui inizia il lungo viaggio della famiglia Bianucci in Milano, sino ai giorni nostri.
In una famiglia di ristoratori si parla per lo più lo stesso linguaggio e si cresce ragionando su piatti semplici, poveri ma essenziali e con materie prime di ottima qualità e sicura provenienza. La filosofia del nonno, giunto dalla campagna, è di non scendere mai a compromessi con la qualità! Lungo il cammino professionale, Alessandro si aggiorna frequentando numerosi corsi di formazione e approfondimento presso scuole e accademie, in special modo dal maestro Gualtiero Marchesi, pioniere assoluto della nuova cucina italiana e ancora oggi manifesto vivente della semplicità e della tradizione vivandiera nazionale. Nel corso di 34 anni di attività nella ristorazione, numerose sono state le aperture di locali con tipologie e personalità diverse nel settore del food, oltre a collaborazioni nel campo della pasticceria e della panificazione con prestigiose aziende nel settore GDO. Oggi Alessandro è titolare del ristorante Locanda Macconago, inserito all’interno del Relais Borgo Macconago, un’antica dimora del ‘600 lombardo situata a Milano nell’oasi del parco agricolo sud della città, e docente di cucina presso l’Istituto Professionale GALDUS di Milano.

FormEver ...

Bitto DOP & Valtellina Casera DOP We love you!

I soggetti di questa ricetta sono i bambini, uniti tra loro, senza alcuna distinzione di razza o religione. Essi si tengono per mano con l’unico scopo di gioire e socializzare felici nel condividere tutti i linguaggi del mondo attraverso l’eterno amore per il gioco (FOREVER). Nel caso di questa giocosa ricetta, i protagonisti sono anche i “fratelli in forma”. Bitto DOP & Valtellina Casera DOP diversi tra loro per storia, tipologia di produzione, profumi e stagionatura, sono tuttavia uniti per sempre (FORMEVER) nel rappresentare due delle più importanti eccellenze della Valtellina. In questo caso il linguaggio che li accomuna è l’autenticità della produzione che si riflette nella dolcezza del gusto e nell’intensità dei profumi.

Per ottenere le forme presenti in ricetta la proporzione è 50% latte e 50% formaggio grattugiato.

Portare a ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco e aggiungere il formaggio (Valtellina Casera DOP) stemperare con una frusta sino ad ottenere una crema, frullare e passare al colino fine per eliminare eventuali grumi. Ripetere l’operazione con il Bitto DOP. Riempire degli stampini in silicone (reperibili tra quelli normalmente usati per i cioccolatini) e porre in frigo per 30’ sino al completo rassodamento. Il piatto si compone alternando le formine di Bitto DOP e Valtellina Casera DOP in abbinamento a glasse (balsamico, soia, mela ...) composte di frutta (fragole, prugne, mirtilli) frutta secca o alcune tipologie di ortaggi comuni quali pomodori, funghi champignon, rape e cetrioli intagliati a piacere.

Fonduta al Bitto DOP
e Valtellina Casera DOP

Gnudi di piselli, mousse al cotto e Casera fondente

Ingredienti:

per 4 commensali

PER GLI GNUDI DI PISELLI:

150 gr ricotta light
250 gr di piselli
1 uovo (70 gr circa)
50 gr di farina
Sale e pepe q.b.

PER LA MOUSSE AL COTTO:

150 gr di prosciutto cotto
70 gr di mascarpone
1 cucchiaio di brandy
Sale e pepe q.b.

PER LA FONDUTA:

80 gr di Valtellina Casera DOP grattugiato
120 ml di latte fresco
Noce moscata q.b.

Scottare i piselli in acqua leggermente salata. Nel boccale del robot da cucina unire la ricotta, l’uovo intero, la farina, i piselli scolati e aggiustare di sale e pepe. Frullare tutto a velocità moderata. Versare il composto in un contenitore e porlo in frigorifero a riposare per 1h. Nel frattempo tritare al coltello il cotto, versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione, unire il mascarpone e il brandy. Frullare tutto a velocità moderata. Regolare di sale e pepe e riempire un sac a poche con bocchetta liscia. Riporre in fresco. Per la fonduta di Valtellina Casera DOP, portare a ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco e unire il formaggio e una leggera grattugiata di noce moscata. Mantecare il composto sino a renderlo fluido e cremoso. Mantenerlo in caldo a bagno maria. Riprendere il composto degli gnudi e con l’aiuto di un porzionatore automatico per gelato, formare delle palline (in alternativa potete formare delle quenelle con l’ausilio di 2 cucchiai da minestra). Porle in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere nella parte alta del forno per 15’ a 170 °C.

PRESENTAZIONE In un piatto fondo formare 4 soffici fiocchi di mousse al prosciutto ben distanziati tenendo come riferimento i 4 punti cardinali. Poi unire gli gnudi (3) e infine versare a filo la fonduta. Condire con un filo d’olio a crudo e servire subito.

Soffiato al Bitto DOP

Frutta candita, salsa di agrumi, cannella e profumo di alloro

Ingredienti:

per 4 commensali

PER IL SOFFIATO AL BITTO:

250 g di ricotta
5 g di farina “00” setacciata
50 g di Bitto DOP grattugiato
1 albume d’uovo
50 ml di latte fresco
40 ml di panna da cucina

PER LA SALSA DI AGRUMI:

200 g cipolla bianca
300 g costa di sedano
200 g carota
100 g finocchio
15 g buccia di arancia
15 g buccia di limone
1 stecca di cannella
½ bicchiere di Passito
(o Grand Marnier)
1 bicchiere d’acqua naturale

PER IL PROFUMO DI ALLORO:

50 ml di olio EVO
3 foglie di alloro

PER I FICHI:

4 fichi secchi ammollati per una notte nel bicchiere di Passito

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, disporre il composto negli stampini imburrati e cuocerli in forno a bagno maria a 130 °C per 20’ circa. Mondare e tagliare tutte le verdure. In padella unire con 1 cucchiaio di olio le scorze di agrumi, la stecca di cannella e fare tostare per qualche minuto aggiungere le verdure e un pizzico di sale e zucchero. Dopo qualche minuto sfumare con il passito, lasciare evaporare e unire il bicchiere d’acqua. Cuocere per 20’ sino a ridurre, poi filtrare. Portare l’olio a circa 50°, intiepidire a fuoco dolce per 4’. Immergere le foglie di alloro e lasciare in infusione per 30’.

FINITURA E PRESENTAZIONE disporre al centro fondina lo sformato, guarnire con il fico (o altra frutta appassita a piacere) tagliato a metà, irrorare con alcune gocce di olio di alloro. Servire tiepido.

Pepite al Bitto DOP

Crema di fave, basilico e limone

Ingredienti:

per 4 commensali

600 gr di fave fresche
300 gr di Bitto DOP
stagionato 12 mesi
1 uovo intero
1 bustina di camomilla
in fiore
30 gr di basilico in foglie
Scorza di ¼ limone
1 patata media bollita
500 ml acqua
Olio EVO q.b.
Farina gialla q.b.
500 ml olio di arachidi
per friggere

In una terrina grattugiare il Bitto e, con una forchetta, incorporare l’uovo e i fiori di camomilla ben setacciati. Amalgamare bene il composto e formare delle palline della grandezza di un pomodorino ... porle in frigorifero a riposare per circa 1 h. Lessare la patata con la buccia e sbollentare le fave in acqua leggermente salata, scolarle (tenendo da parte un bicchiere) e privarle della pellicina. Trasferire nel bicchiere del robot da cucina, unire la patata, il bicchiere d’acqua di cottura delle fave, un cucchiaio di olio EVO, la scorza di limone e metà delle foglie di basilico. Frullare tutto sino a ottenere una consistenza cremosa. Riprendere le “pepite” con delicatezza, passarle leggermente nella farina di polenta e poi immergerle in una padella con abbondante olio di arachidi a 175°. Lasciarle dorare delicatamente mescolando con attenzione l’olio di tanto in tanto.

PRESENTAZIONE in 4 piatti fondi, versare un mestolo di crema riscaldata precedentemente a fuoco moderato. Guarnire con il resto del basilico tagliato a julienne sottile. Versare alcune gocce di olio EVO e infine adagiare 3 pepite ben calde.

Frittelle con carciofi
e Valtellina Casera DOP

Ingredienti:

per 4 commensali

300 gr di farina di grano saraceno
200 gr di farina bianca
300 gr di formaggio Valtellina Casera DOP
2 cucchiai di pane grattugiato
1 bicchierino di vino bianco
Acqua gasata
Olio per friggere
Un pizzico di lievito
100 ml passata di pomodoro
4 cuori di carciofo puliti e torniti
500 ml di acqua leggermente salata
Succo di ½ limone
16 foglie di spinaci freschi
(per guarnire il piatto)
1 spicchio d’aglio

Tagliare in 8 parti i carciofi e cuocerli per 2’ in una pentola con l’acqua salata e il succo di limone. Lasciarli raffreddare nel liquido. Impastare la farina di grano saraceno con la farina bianca utilizzando dell’acqua gasata fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Unire il formaggio tagliato a dadini, il pane grattugiato, un pizzico di lievito e il vino bianco. Porre l’impasto in frigo a riposare, nel frattempo scolare i carciofi adagiandoli su carta assorbente.
Far scaldare l’olio in una pentola capiente, riprendere l’impasto, unire i carciofi e iniziare la frittura catturando con un cucchiaio una parte di impasto contenente alcuni cubetti di formaggio e uno spicchio di carciofo.

AVVERTENZE Cuocere pochi sciatt alla volta per evitare che si “attacchino” assieme. Lasciarli gonfiare e colorire, scolarli e teneterli in caldo. A frittura completata, portare l’olio ad una temperatura leggermente più bassa e friggere le foglie di spinaci poco per volta per alcuni secondi. Porre sul fuoco un pentolino con un cucchiaio d’olio EVO e uno spicchio d’aglio in camicia. Versare la passata e portarla a bollore per 2’ regolando di sale e pepe. Versare in un piatto fondo un cucchiaio di pomodoro, adagiare gli sciatt (8 a commensale) intervallando con alcune foglie di spinaci croccanti.

Fantasia di Taroz

Ingredienti:

per 4 commensali

400 gr di patate
300 gr di fagiolini
200 gr di Valtellina Casera
DOP (80 gr grattugiato
e 120 gr cubettato)
150 gr di burro
1 scalogno
80 ml di latte intero
sale e pepe

Far bollire le patate con la buccia per mantenere intatte tutte le proprietà nutritive e scottare i fagiolini in acqua bollente e salata per 10’. A cottura ultimata sbucciare le patate e tagliarle a pezzi di media grandezza. Imburrare 4 pirottini in alluminio e foderarli con i fagiolini. Pareggiare tagliando la parte di fagiolini che fuoriesce dal pirottino. Unire gli scarti al resto dei fagiolini e delle patate e schiacciarli sino ad ottenere un impasto omogeneo. Imbiondire in padella lo scalogno con 30 gr di burro, unire il composto, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 10’ mescolando costantemente. Farcire i pirottini alternando parte del composto con il Casera cubettato, terminando con il composto ben schiacciato. Infornare a 175° per 10’ per consentire al formaggio di sciogliersi e legarsi al resto degli ingredienti. Nel frattempo, preparare la crema di Valtellina Casera DOP. Portare a ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco e unire il grattugiato, lasciar sciogliere, frullare e passarlo al setaccio per eliminare eventuali grumi.

PRESENTAZIONE Nappare un piatto fondo con la crema, sformare i taroz dai pirottini e adagiarli al centro del piatto. A piacere, guarnire con guanciale croccante scottato leggermente in padella e qualche scaglia di Bitto DOP o Valtellina Casera DOP tagliata col pelapatate.

Risotto in croste
di Valtellina Casera DOP

Riduzione al Sassella DOCG, fiori di malva e riso

Ingredienti:

per 4 commensali

400 g Carnaroli selezione Premium
1,5 l di acqua bollente leggermente salata
80 g di Valtellina Casera DOP cubettato
10+50 g di burro acido* (30 g cipolla bianca e 50 ml vino bianco)
150 ml di Sassella DOCG
30 gr di zucchero di canna
1 chiodo di garofano
1 bacca di anice stellato
1 scorza di arancia
Olio EVO, sale e pepe q.b. + qualche fiore essiccato di malva

PER IL BURRO ACIDO appassire la cipolla tritata con 10 gr di burro, bagnare con il vino e lasciar evaporare qualche minuto. Togliere dal fuoco, filtrare e emulsionare con 50 gr di burro a pomata (temperatura ambiente). Riporre in frigo.

PER LE CROSTE DI CASERA recuperare le croste dopo aver cubettato il Casera. Raschiarle per eliminare eventuali residui e tostarle in padella antiaderente sino a formare una crosticina leggermente brunita. A freddo tritarle grossolanamente al coltello.

RIDUZIONE AL SASSELLA porre nel pentolino il vino con gli aromi e lo zucchero e cuocere a fiamma bassa sino a ridurlo della metà.

COTTURA DEL RISO Tostare leggermente il riso in una casseruola piuttosto larga con 10 gr di burro per circa 2’. Sfumare con un goccio di vino bianco e lasciar evaporare. Unire a più riprese l’acqua calda e salata (o brodo di pollo). Cuocere per 10’ mantenendo sempre il livello dell’acqua a filo riso. Allontanare dal fuoco e mantecare con la dadolata di Casera e il burro acido freddo. Unire 1 cucchiaio di olio EVO, poi coprire e lasciare riposare per 3/4’.

IMPIATTAMENTO Versare il riso in un piatto fondo non troppo ampio. Nel centro porre un cucchiaio di croste tostate, condire con un filo d’olio, del pepe di mulinello e qualche fiore di malva. Prima di servire in tavola irrorare con la riduzione al Sassella DOCG.

Carbonara Valtellinese

Bottarga di Bresaola della Valtellina IGP, pepe nero e risoni

Ingredienti:

per 4 commensali

320 g di risoni o corallini
150 g di burro
80 g di Valtellina Casera DOP
1,2 lt di acqua salata
1 cucchiaio di succo di limone
PER LA SALSA CARBONARA:
200 ml di latte fresco
50 ml panna da cucina
4 tuorli d’uovo pasta gialla
Sale q.b.
PER LA BOTTARGA DI BRESAOLA:
6 fette di Bresaola della
Valtellina IGP tostate
in padella e tritate

In un pentolino amalgamare il latte con la panna, i tuorli e il sale. Intiepidire a fuoco dolce ponendo attenzione a non far bollire il composto. Mantenere in caldo a bagno maria. Cuocere i risoni aggiungendo l’acqua poco alla volta, come per il riso tradizionale. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Valtellina Casera DOP e il succo di limone.

FINITURA E PRESENTAZIONE Versare i risoni in una fondina. Con l’aiuto di un cucchiaio, versare sui bordi la salsa carbonara. Porre al centro la Bresaola della Valtellina IGP tritata finemente. Spolverare con pepe nero di mulinello.
... UNA NOTA IN PIÙ Tenere da parte le croste di Valtellina Casera DOP. Eliminare i residui dell’eventuale etichetta o marchiature. Porre per 10’ in acqua fredda. Poi scolare e asciugare con carta assorbente. In una padella antiaderente rosolarle sino a formare una crosticina dorata e bruna. Una volta intiepidite, tritarle fini e cospargerle a fianco della bottarga di Bresaola della Valtellina IGP.