Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana). Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne.
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Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio. La stagionatura avviene nelle tradizionali 'casere' o in adeguate strutture. Le origini risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita.
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Lo Scimudin si produce con il latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio. Anche la Valtellina ha la sua formaggella che la famiglia contadina di un tempo otteneva dal latte munto dai pochi capi di proprietà e consumava dopo una breve maturazione. In Alta Valtellina queste formaggelle erano chiamate col termine dialettale 'Scimudin'.
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